2008年12月11日

さばの豆板醤煮&さばのソテー きのこソース&ねぎ油

さばの豆板醤煮(脇屋友詞さん)  エネルギー:980kcal(全量) 調理時間:20分

(つくりやすい分量)
・さば(三枚おろし) 1枚
・塩 少々
・木綿豆腐 1/2丁(150g)
・細ねぎ 4本
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【A】
・ねぎ油(下記参照) 大さじ1
・豆板醤 大さじ2
・ねぎ・しょうが・にんにく(みじん切り) 各小さじ1
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【B】
・紹興酒*・しょうゆ 各大さじ1
・砂糖 大さじ4
・甜麺醤(ティエンメンジャン) 大さじ1
・水 カップ2
・こしょう 少々
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・ねぎ油・ごま油 各大さじ1
*紹興酒がなければ酒でもよい。


1. さばは4等分に切り、塩少々をふる。豆腐は、親指くらいの大きさに8つに切る。細ねぎは3cm長さに切る。

2. さばは熱湯をかけ、サッと湯通しをする。

3. 鍋にAのねぎ油を入れて熱し、豆板醤を入れて香りがたつまで軽くいため、残りの薬味を加えてサッといためる。

4. 3にBを順番に入れて煮立ったら、2のさばを入れて中火で10分間ほど煮、豆腐を加えてさらに5分間煮る。煮詰まってきたら、細ねぎを加えて強火にし、一気に水分をとばす。

5. 仕上げに、鍋肌からねぎ油とごま油を入れて香りをつけて器に盛る。

さばのソテー きのこソース(田口成子さん)

(4人分)
・さば(三枚におろしたもの) 1匹分
・生しいたけ 4枚
・しめじ 100g
・エリンギ 100g
・トマト2コ(200g)
・アンチョビ(フィレ) 3枚
・白ワイン カップ1/4
・スープ* カップ1
・イタリアンパセリ(みじん切り) 少々
(塩・こしょう・小麦粉・サラダ油・オリーブ油)
*固形スープの素を表示どおりに溶く。

1. さばは腹骨をすき取り、片身を半分に切る。皮目に3〜4か所浅く切り込みを入れる。

2. きのこ類はすべて石づきを取る。生しいたけは縦四つ割り〜六つ割りにし、しめじは食べやすくほぐす。エリンギは3cm長さに切り、縦に二つ〜四つに裂く。

3. トマトはヘタと種を取り、1cm角に切る。アンチョビは、粗く刻む。

4. 1のさばに塩とこしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまんべんなくまぶす。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、さばを皮目を下にして並べ入れる。皮目がパリッとして焼き色がついたら裏返し、同様に焼いて取り出す。

5. 4のフライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、2をすべて加えていため、白ワインを加える。軽く沸騰させてアルコール分をとばし、トマト、アンチョビ、スープを加え、3〜4分間煮る。

6. 5に4を加えて3〜4分間煮、味をみて塩・こしょう各少々で調え、器に盛る。イタリアンパセリを散らす。

ねぎ油(脇屋友詞さん)

(つくりやすい分量)
・ねぎ(青い部分)100g
・たまねぎ 50g
・にんにく 15g
・しょうが 30g
・サラダ油 カップ1
・ラード(なければサラダ油でもよい) カップ1/2強

1. ねぎは10cm長さのブツ切りにし、たまねぎは5mm幅に切る。にんにくとしょうがは、包丁の腹でつぶす。

2. 鍋にサラダ油とラードを入れ、1を加えて中火にかける。温まったら弱火にし、ねぎが濃い焦げ茶色になるまで揚げる。これを目の細かいざるでこして冷ます。

●密封容器に入れて、冷蔵庫で3か月間保存可能。

くらしのパートナー:きょうの料理プラス

★★★

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★★★

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★★★

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★★★



posted by お魚 at 18:41 | Comment(0) | TrackBack(0) | 鯖・さば・サバ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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